طرح کسب و کار پرورش قارچ

پرورش قارچ

تاریخچه استفاده از قارچ خوراکی

قارچها موجوداتی هستند که از ادوار قدیم با انسان بوده اند. سوابق فسیلی آنها به دوران پر کامبرین و دونین بر می‌گردد. تاریخ مصرف قارچ های خوراکی بعنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمی‌گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتک ها از قارچها بعنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا God's flesh می‌نامیدند. نوشابه مستی‌آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ های کلاهکدار است . اگر تاریخچه تولید قارچهای خوراکی به دقت مورد بررسی قرار گیرد , تاریخی چند هزار ساله را میتوان برای آن قائل شد. پرورش قارچهای خوراکی حدوداً به 20 قرن پیش در ژاپن و چین بر می‌گردد. کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال 1754 میلادی ابداع شد.

 کشور های مختلف جهان با توجه به فرهنگ غذایی در طی سالهای گذشته به نوعی از این محصول ارزشمند برخوردار بوده اند و در حال حاضر , اکثر قریب به اتفاق کشورهای دنیا آن را به عنوان یک محصول کشاورزی و باغی قلمداد و حتی به منظور توسعه هر چه بیشتر تولید و مصرف آن , برنامه های کوتاه مدت و بلند مدت برای آن قائلند و سالانه هزینه های بسیاری را مصرف آن میسازند . در این میان کشورهای آمریکایی , اروپایی , اسیایی و آفریقایی هر کدام به نوعی نسبت به توسعه همه جانبه آن اقدام و گاهی در بعضی کشورها با توجه به فرهنگ غذایی , میزان قارچها بر دیگران پیشی گرفته و تولید آن گونه خاص , بیشتر است.کشورهایی مانند چین , از 2 هزار سال پیش قارچها را نیز به موازات سایر محصولات کشاورزی پنداشته و در حال حاضر , سالانه چند میلیون تن تولید انواع قارچها را در برنامه های خود دارند . البته در این میان از خواص داروئی و درمانی قارچهای داروئی نیز غافل نمانده و در صنعت داروسازی در کشور مذکور در حد قابل توجهی رونق یافته است به طوری که در مراجعه به پزشکان چینی , انواع داروها از جمله قرص , کپسول , آمپول و.... تجویز میگردد.

البته شایان ذکر است که قارچها به لحاظ بافت فیبری و سلولزی و نیز داشتن پلی ساکاریدهایی در دیواره سلولی شان به عنوان ضد سرطان محسوب میگردند . در این میان می توان به قارچهایی اختصاصا ضد سرطان اشاره کرد مانند قارچهای گاندرما ,آریکولاریاو شیتاکه .

صنایع تبدیلی قارچها نیز امروزه به عنوان یکی از صنعت های روز , مورد توجه خاص قرار گرفته است . صنایع کنسرو سازی , مربا , ترشی و پودر قارچ , از جمله فرآورده های قارچ است که در دنیا از مصرف بالایی نیز برخوردار است. از نکات قابل توجه و تامل دراین صنعت این است که با توجه به تولید بالای ضایعات کشاورزی در اکثر کشورها از جمله ایران, استفاده بهینه از این ضایعات را میتوان نام برد.

اصولا قارچها از ضایعات کشاورزی تولید میگردند.از جمله کاه و کلش گندم , برنج , سویا , آفتابگردان , ذرت , خاک اره, علفهای هرز , گراسها و....

بطوری که میتوان گفت در تولید قارچ از ضایعات کشاورزی و دور ریز که اصولا کشاورزان هزینه و زحماتی برای نابودی آنها باید متحمل شوند میتوان غذای پروتئینی و مقوی تولید کرد که خود این یکی از مزایای عمده این رشته تولیدی است . از سوی دیگر , میتوان به ارزش غذایی قارچها نیز اشاره کرد. این صنعت در کشور ما از حدود 30 سال پیش در حوالی تهران آغاز و به صورت کم و بیش توسعه یافت ولیکن از دهه 60 بدین سو , نوعی از قارچها به نام تکمه ای در کشور به صورتی صنعتی کامل آغاز و دهها واحد تولیدی در کشور پا گرفت . البته  در آغاز ارائه محصول به دلیل نو بودن محصول و فرهنگ غذایی خاص ایرانیان , با استقبال خوبی روبرو نشد , ولی با گذشت سه دهه , امروزه از فرهنگ مصرف بالایی برخوردار شده است به طوری که واحدهای تولیدی فعال با ظرفیت کامل , در حال تولید و گسترش آن هستند .

جنبه های اقتصادی قارچ خوراکی

درآمد حاصل از قارچ خوراکی تحت تأثیر عوامل مختلف تولید قرار دارد از جمله سیستم تولید انتخاب شده، نوع ساختمان و مصالح مورد استفاده، میزان پیچیدگی و گرانی ماشین آلات و دستگاههای هوادهی و میزان سرمایه اولیه.

در تولید نهایی قارچ خوراکی هدف نهایی این است که حداقل 70 درصد قارچ درجه یک تولید نمایند.

میزان محصول حاصل از یک تن کمپوست به شرح زیر طبقه بندی می شود:

تولید نامطلوب : کمتر از kg 135 قارچ

تولید ضعیف : حدود kg 135 – 160 قارچ

تولید نسبتاً مطلوب : kg 160 – 180 قارچ

تولید خوب : kg 180- 190 قارچ

تولید عالی : بیش از kg 200 قارچ

چنانچه برداشت پس از رشد کامل قارچ (باز شدن کلاهک) صورت گیرد، حدود 50 درصد افزایش محصول داریم ولی لازم به ذکر است که از نقطه نظر بازارپسندی بشدت کاهش می‌یابد.

خواص غذایی و درمانی قارچ

به دنبال کمبود جهانی پروتئین بویژه در جهان سوم از سال 1960 به بعد تحقیقات بسیاری در رابطه با پروتئین انواع قارچ های خوراکی صورت گرفت و میزان پروتئین قارچهای خوراکی از حداقل 8/1 تا 9/5 درصد وزن خشک قارچ گزارش شد. میزان درصد پروتئین قارچ بستگی به نژاد قارچ، شرایط زراعی، اندام مورد آزمایش، مرحله رشدی، میزان آب موجود در بافت، چرخه باردهی، فاصله زمانی بین زمان برداشت و زمان اندازه گیری پروتئین دارد. به عبارتی پروتئین قارچ تازه در حدود دو برابر پروتئین اغلب سبزیجات و حبوبات بوده و به علت درصد بالای رطوبت گوشت آن از نظر هضم مانند سبزیجات و حبوبات است. (پروتئین آن 70 تا 90% قابلیت هضم دارد) و اصولاً پروتئین قارچ خوراکی از لحاظ ارزش غذایی در حد فاصل پروتئین گوشت و سبزیجات قرار گرفته است و مصرف آن برای میانسالان و سالخوردگان به جای گوشت قرمز توصیه می‌‌‌شود.

همچنین یک فرد بالغ حدود 10000 کیلو ژول انرژی در روز نیاز دارد و قارچ های خوراکی به علت داشتن 2/4% وزن تر کربوهیدرات قادرند بطور میانگین 100 کیلو ژول در 100 گرم قارچ انرژی تولید کنند که این میزان انرژی بر ارزش قارچ افزوده و امکان استفاده از آن را در رژیم های غذایی کم انرژی به بهترین نحو فراهم می‌سازد. همچنین از آنجا که قارچ های خوراکی دارای درصد کم چربی (1/0 تا 3/0 درصد وزن تر) می‌باشد، لذا برای رژیمهای لاغری بسیار مناسبند.

اسفگنولیپیدها نیز که از گروههای مهم لیپیدی موجود در سیستم مغز و اعصاب محسوب می‌شوند، در قارچ های خوراکی شناسایی شده اند. از نظر ویتامین نیز مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراکی نیاز بدن به ویتامین C را برطرف کرده و بعلت داشتن تیامین (B1) کافی،‌ جلوگیری از بری بری کرده و نیز به علت داشتن B12 جلوگیری از ضایعات مغزی و ستون فقرات و کم‌خونی می‌کند. از نظر سایر ویتامین ها نظیر A، D، K، E نیز مصرف قارچ می‌تواند مفید باشد. مصرف 100 گرم قارچ خوراکی تازه بیش از نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامینهای محلول در آب را برطرف می‌کند.

عناصر معدنی قارچ نیز بیش از سبزیجات و میوه جات است. قارچ خوراکی دارای میزان چشمگیری پتاسیم، مس و آهن است و قادر است فسفر مورد نیاز بدن را تأمین کند که این فسفر معمولا در تیغه‌های کلاهک موجود است. لایه های سطحی قارچ نیز دارای مقادیر زیادی آهن است که می‌تواند نیاز معمول بدن را تأمین کند. مس هم در کلاهک و هم در تیغه ها موجود است. با خوردن 100 گرم قارچ تازه نیاز روزانه بدن به پتاسیم تأمین می‌شود. عناصری همچون Mn ، Mo و بخصوص Zn به میزان مناسبی در قارچ خوراکی موجودند که این عناصر در فعل و انفعالات آنزیمی بدن نقش دارند. قارچ ها به علت خاصیت کنترل چربی و قندخون برای مبتلایان به بیماری قلبی و دیابت مفید بوده و بعلت داشتن اسید فولیک برای اشخاص کم خون مفیدند. با توجه به موارد فوق،‌ قارچ خوراکی غذایی بسیار ارزشمند است که هم می‌تواند در کشورهای در حال توسعه که سوء تغذیه مشکل آفرین است نقش مؤثر خود را ایفا کند و هم در جهان توسعه یافته که مواد غذایی پر انرژی بوفور یافت می‌شود، به علت پایین بودن کالری نقش مهمی در تغذیه و تعدیل کالری موجود در جیره غذایی جامعه بعهده گیرد.

نکته: وجود عناصر سمی از جمله کادمیوم ، جیوه ، نقره باعث جذب توسط قارچ شده و در نتیجه باعث مسمومیت فرد می‌شود. باید توجه داشت که از ورود این عناصر به بستر باید جلوگیری شود.