تولید شیره انگور به روش صنعتی :
معرفی محصول :
از انگور فرآورده های غذایی مختلفی بدست می آورند که شامل کشمش ، شیره انگور ، روغن هسته انگور ، عصاره هسته انگور ، سرکه ، آبغوره و غوره می باشد.
انگور دارای 79 درصد آب ، 14 درصد قندهای مختلف ، املاح معدنی و مجموعه ای از عناصر و ترکیبات سودمند است . انگور دارای ویتامین های A ، B ، C ، D و املاحی مانند آهن ، منیزیم ، منگنز ، کلر ، ید ، آرسنیک ، فسفر و سیلیس است ، همچنین دارای مقدار زیادی تانن می باشد ، قند انگور به طور مستقیم و آسان وارد خون می شود و در عضلات و کبد ذخیره می شود .
جدول شماره یک – ارزش تغذیه ای هر 100 گرم انگور
| مواد مغذی |
مقدار |
| انرژی |
70 کیلوکالری |
| کربوهیدرات |
18/1 گرم |
| فیبر رژیمی |
0/9 گرم |
| چربی |
0/16 گرم |
| پروتئین |
0/72 گرم |
| ویتامین ث |
10/8 میلی گرم |
| فولات |
2 میکروگرم |
| ویتامین B6 |
0/086 میلی گرم |
| نیاسین |
0/188 میلی گرم |
| ویتامین B2 |
0/07 میلی گرم |
| ویتامین B1 |
0/069 میلی گرم |
| کلسیم |
10 میلی گرم |
| آهن |
0/36 میلی گرم |
| منیزیم |
7 میلی گرم |
| فسفر |
20 میلی گرم |
| پتاسیم |
191 میلی گرم |
| روی |
0/07 میلی گرم |
| منگنز |
0/071 میلی گرم |
شیره انگور :
آب انگور تخمیر نشده تغلیظ شده است که بعنوان یک شیرین کننده استفاده می شود . در واقع یکی از روشهای نگهداری آب انگور تولید شیره انگور تا بریکس مورد نظر (درصد قندهای محلول در آب) (تا نقطه شیرین کنندگی) و در حدود 68 می باشد.
بوسیله کاهش قابل ملاحظه از میزان رطوبت آب انگور به مقدار کافی یا با حرارت دادن آب انگور در درجه حرارت بالا از تخمیر آب انگور می توان جلوگیری نمود . دلیل اینکار رشد مخمرهاست که میکرو ارگانیسم های تخمیر کننده هستند وقتی میزان رطوبت آب انگور با حرارت دادن در 65/5 درجه سانتی گراد تا 82 درجه سانتی گراد کاهش می یابد ، رشد آنها آهسته شده یا متوقف می شود . در چنین درجه حرارتی اغلب ارگانیسم های تخمیر کننده نابود می شود ، و اغلب این نتایج بوسیله جوشاندن آب انگور بدست می آید .
بوسیله جوشاندن با آب ، آب انگور تبخیر شده و مخمرها و کپک ها نابود می شود و میزان قند افزایش می یابد و بنابراین از رشد مخمر جلوگیری بعمل می آید.
این روش نگهداری آب انگور غیر تخمیری بوسیله جوشاندن با دقت تا حد شیره حاصل میشود که با موفقیت در دنیای قدیم استفاده می شد و زمانیکه با آب رقیق می شد بعنوان نوشیدنی استفاده می شد و در بیشتر جشن های شعری رومیان قدیم 19-70) قبل از میلاد) این شیره استفاده می شد . این محصول قرنها در شرق نزدیک و کشورهای مدیترانه استفاده می شد و طبق نوشته های تاریخی در شرق نزدیک بطور گسترده استفاده می شده است. شیره انگور در انگلیسی بنام Grape Molasses یا Grape Syrup در ایتالیایی بنام Vino Cotto در فرانسوی بنام Vincuit و در سوریه بنام Nardenk و در عربی بنام Dibs نامیده می شود در زبان ترکیه بنام pekmez و در زبان یونانی بنام petimezi گفته می شود. در زبان ارمنی بنام دوشاب نامیده می شود. از اسمهای دیگر شیره انگور در سایر فرهنگ ها بنام های Caroenum ، Defritum ، passum ، sapa می باشد.
رومی های قدیم و یونانی ها شیره انگور را مانند Defritum و sapa (که غلیظ تر بود) تهیه می نمودند.
جزایر هیبرید واقع در غرب اسکاتلند این شیره را بنام yain می نامیدند .
در ترکیه 20 - 40 درصد از انگور به مصرف تولید شیره انگور (pekmez) می رسد و قبل از استفاده از شکر در ترکیه ، برای شیرین کردن از شیره انگور یا عسل استفاده می گردید و در رژیم غذایی سنتی و رایج شیره انگور مهمترین ماده غذایی شیرین کننده بود.
در یونان جهت استفاده در پخت و پز ، دسرها استفاده می شود ، برخی نامهای تجاری آن دارای رنگ روشن می باشد و برخی برندها مانند مارک با نام تورانی تیره رنگ می باشد.
برندهای تجاری در غرب تولید می شوند ، تعداد کمی از پرورش دهندگان انگور کالیفرنیایی در آمریکا آن را در سال 2007 تولید نمودند.
شیره انگور (pekmez) در ترکیه را در نواحی آناتولی از سایر میوه ها مانند شاه توت ، آلو ، سیب ، گلابی ، چغندر قند ، هندوانه ، سورگوم ، انار و توت های رسیده تهیه می نمایند. پکمز شامل مواد مغذی انگور تازه می باشد و شامل هیچگونه افزودنی نمی باشد ، تقریباً 37 درصد از انگور تولید شده در ترکیه در تولید سالیانه پکمز استفاده می شود . این میزان 250000 تن در سال پکمز می باشد . این شیره انگور در تمام نواحی ترکیه تولید می شود اما واریته های انگور و فنون مورد استفاده در تولید پکمز متفاوت است .
پکمز منبع خوبی از انرژی بوده و بخاطر میزان قند زیاد آن 50 -80) درصد) منبع خوبی از کربوهیدراتهاست و در هر 100 گرم میانگین انرژی آن 280 کیلوکالری می باشد . پکمز یک غذای مغذی است و غنی از آهن ، فسفر ، کلسیم ، پتاسیم می باشد و به آسانی از سیستم گوارشی جذب می شود .
در یک مطالعه تحقیقاتی در ترکیه مشخص گردید که 61/6 درصد از دانش آموزان ، 53/5 درصد از زنان حامله و 66/3 درصد از بزرگسالان از پکمز استفاده می نمایند .
در یونان شیره انگور (petimezi) بدون هیچگونه شکر افزوده شده بوده و در ماست ، بستنی ، چایی ، انواع کیک مغزدار و محصولات صنایع نانوایی و آردی مورد استفاده قرار می گیرد.
یک قاشق چایخوری از آن برای درمان گلودرد و سرماخوردگی استفاده می گردد . در جزیره کرت یونان در شهریور ماه در هنگام فصل برداشت انگورها به مقدار زیاد تولید و در کل سال استفاده می شود.
از خواص درمانی شیره انگور می توان به موارد ذیل اشاره نمود :
شیره انگور بسیار مقوی است و برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده اند، بسیار مفید است .
شیره انگور ملین است .
شیره انگور ضعف عمومی بدن را معالجه و بدن را تقویت می نماید برای این منظور شیره انگور را با شیر گاو و کمی پوره بادام مخلوط نموده و روزانه 2 تا 3 لیوان به بیمار می دهند تا قوای بدنش را سریعتر بدست آورد.
برای درمان یرقان (زردی) شیره انگور را با کمی سرکه مخلوط می کنند و به بیمار می دهند .
خوردن شیره انگور مخلوط شده با کمی پودر زعفران برای رفع هم و غم ، غضب شدید و ضعف اعصاب بسیار مفید است و معالجه تا بهبودی باید ادامه داده بشود.
برای درمان بیماری کک مک شیره انگور را به تنهایی یا مخلوط نمک روی لکه ها می مالند.
شیره انگور مخلوط شده با کمی گل ختمی پخته را به صورت مرهم روی دمل قرار دهید تا دمل باز بشود علاوه بر آن برای از بین بردن ورم هایی که بر اثر ضربه ایجاد شده اند مفید است.
همچنین شیره انگور محرک اعمال کبدی هم هست و به خون سازی هم کمک می کند .