طرح توجیهی تولید شربت خرما

خلاصه طرح 

مقدمه :

صنعت آبمیوه در هر کشوری از صنایع اساسی آن کشور در زمینه صنایع غذایی به شمار

میرود و در کشور ما نیز این مساله حکمفرماست.یشترین حجم مصرف آبمیوه در جهان در

اختیار کشور آمریکاست و پس از آن، کشور آلمان رتبه دوم را دارد.

در تولید آبمیوه در صنعت از میوههای درجه دو و سه استفاده میشود. میوههای درجه یک هم

گرانقیمت هستند و هم مناسب برای تازه خوری، به این ترتیب برای هیچ تولیدکنندهای تولید

آبمیوه از میوههای درجه یک به صرفه نخواهد بود.

در ایران مصرف سرانه آبمیوه در حدود 6 لیتر بوده که نسبت به کشورهای صنعتی و حتی

کشور قبرس که بیشترین مصرف سرانه آبمیوه را در میان کشورهای جهان با حدود 43 لیتر در

اختیار دارد، بسیار کمتر است.

در حال حاضر، در ایران به دلایل زیر مصرف آبمیوه در حال رشد است:

(1 جوان بودن جمعیت ایران و بالا بودن افراد نوجوان در کل جمعیت کشور

(2 گسترش شهرنشینی و فرهنگ صنعتی که وقت ارزش بیشتری پیدا میکند و استفاده از آبمیوه

به جای میوه خام

(3 رشد فرهنگ بهداشت عمومی و افزایش آگاهی عمومی درباره فواید مصرف نوشیدنیهای طبیعی

به ویژه آبمیوه بستهبندی شده

(4 افزایش تعداد دانشآموزان در مراکز آموزشی که سبب خرید و مصرف نوشابهها و آبمیوه

بستهبندی میشود.

گرم شدن هوا، به دلیل تغییرات جوی سالهای اخیر که میتواند موجب مصرف بیشتر نوشیدنی و آبمیوه شود.

(6 تبلیغ منفی دولت علیه نوشابههای گازدار و مطرح شدن آبمیوه به عنوان کالای جایگزین در میان محصولات کارخانههای مزبور، تنوع در بستهبندی به اشکال پی.ای.تی، دوی پک، تتراپک و قوطی به چشم میخورد. در حال حاضر، در ایران به واسطه پایین بودن قیمت تمامشده بستهبندی از نوع دوی پک، این نوع سیستم بستهبندی به صورت غالب است.

تعریف آبمیوه فرآوردهای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر، شفاف یا کدر که به روشهای مکانیکی از دو یا چند

نوع میوه سالم و رسیده به دست آمده و به طور مستقیم برای نوشیدن مصرف میشود. آبمیوهها ممکن است از پیش تغلیظ شده و پس از رقیق شدن با آب آشامیدنی مصرف شوند.

ویژگیها

رنگ: رنگ فرآورده باید مطابق با رنگ مخلوط میوههای مورد مصرف باشد.

طعم و بو: طعم و بوی فرآورده باید طبیعی و مطابق با طعم و بوی نوع میوههای مورد نظر بوده و عاری از هرگونه طعم و بوی خارجی، سوختگی، ترشیدگی و کپکزدگی باشد.

بقایای گیاهی: فرآورده باید فاقد هرگونه بقایای گیاهی مانند پوست، هسته، دم و برگ میوه باشد.

حشرات: فرآورده باید فاقد هرگونه حشره زنده یا مرده و یا آثار و بقایای آنها مانند تخم، لارو و شفیره باشد.

شن و خاک: در فرآورده نباید شن، خاک و ماسه وجود داشته باشد.

افزودن هرگونه مواد رنگدهنده و نگهدارنده به فرآورده غیر مجاز است.

افزودن هرگونه مواد طعم دهنده، به جز مواد طبیعی فرار که طی فرآیند به دست آمده باشد، به فرآورده غیرمجاز است.

افزودن هرگونه مواد شیرینکننده به فرآورده غیرمجاز است، به جز مواردی که فرآورده از میوه ترش تهیه شده باشد. در این صورت افزودن مقدار مشخصی شکر مجاز است.

در کل، در تولید آبمیوه با طعم خاص هیچ گاه از یک میوه به تنهایی استفاده نمیشود بلکه با ترکیب چند طعم و با قرار دادن یک طعم به عنوان طعم پایه محصول نهایی فرموله می شود.

استفاده از چند میوه هم در بهبود رنگ و هم در تقویت طعم مورد نظر موثر است.

فرآوردههای آبمیوه فرآوردههای آبمیوه نوشیدنی حاوی آبمیوه مانند نوشابه میوهای و نکتار میوه است که ممکن است ساده یا مرکب باشد.

• نوشابه میوه ای: فرآوردهای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر که از مخلوط کردن آبمیوه یا آبمیوه بازسازی شده با آب شکر و یا بدون شکر به دست میآید. نوشابه میوهای ممکن است ساده و یا مرکب باشد. حداقل آبمیوه محتوی نوشابههای میوهای 20 درصد و درباره میوههای ترش 5

درصد است.

نکتار: نکتار فرآوردهای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر که از اختلاط آبمیوه و یا قسمتهای قابل خوراکی میوههای سالم رسیده زیر با آب و شکر به دست می آید:

هلو

آلو

گلابی

سیب

• زردآلو

آثار تغذیهای آبمیوه

آبمیوهها حاوی ترکیب خاصی از مواد مغذی هستند که برای حفظ سلامت سودمندند و به کاهش

خطر ابتلا به بعضی از بیماریها منجر میشود. علاوه بر مواد مغذی اصلی(مانند ویتامینها و مواد

معدنی و غیره) آبمیوهها اغلب حاوی ترکیبات شیمیایی خاصی هستند که از میوه منشا میگیرند.

این ترکیبات شیمیایی عبارتند از: آنتی اکسیدانها، تقویت کنندههای سیستم ایمنی بدن و

ترکیباتی که با عنوان مواد ضد باکتری یا ضد ویروس فعالیت میکنند. تحقیقات متعدد در این

زمینه نشان میدهند که این ترکیبات فعال زیستی قادرند به تنهایی یا در کنار ویتامینها و مواد

معدنی موجود در میوه به حفظ سلامت بدن کمک کنند.

شربت خرما :

ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان و صادرکنندگان خرما در جهان می باشد که حدود 18

درصد خرمای جهان را تامین می کند .اما مقدار زیادی از خرمای تولیدی در کشور از نوع خرمای

درجه 3 ودرجه 4 وخرمای ضایعاتی است که موارد مصرف مناسبی ندارد در حالیکه می توان از این

منبع سرشار از مواد مغذی در تولید انواع محصولات غذایی از جمله مربا ،مارمالاد ، نوشیدنی ها

،شیرینی و... استفاده نمود .

یکی از موارد مصرف عمده و بسیار مناسب شیره خرمای تصفیه شده ، تولید آب میوه خرماست .این

آبمیوه به وفور در کشورهای خارجی مصرف می گردد و قیمت آن در مقایسه با چند آب میوه

معروف و همچنین نوشابه های معمولی گازدار قابل توجه است ولی متاسفانه در کشور ما تولید آب

میوه خرما وجود ندارد ولی در صورت ایجاد واحد تولیدی ، پیش بینی بازار مناسبی برای آن می

گردد .تولید شربت غنی از فروکتوز با درصدهای مختلف فروکتوز ،که امروزه یکی از شیرین

کنندهای مورد توجه در دنیا می باشد، از محصول خرمای موجود در کشور امکان پذیر است .

تا سال 1976 عمده ترین شرین کننده ای که در جهان استفاده می شد ساکاروز بود . در ایالات

متحده امریکا تا سال 1970 بیشتر شکر مصرفی یا نیشکر به دست می آمد که ساکاروز نام داشت و

سالیانه حدود 6,3 میلیون تن ساکاروز در صنایع غذایی مصرف می شد . تولید فروکتوز (قند میوه)

صنعت بسیار جدیدی در دنیاست چرا که از سال 1970 به بعد که شکر بدست آمده از غلات ، شربت

ذرت ،فروکتوز ، دکسترین و شربت غنی از فروکتوز مورد توجه قرار گرفت . گرچه در سالهای

1940و1950با استفاده از آنزیم گلوکوآمیلاز تولید شربت گلوکز نیز رواج یافت اما گلوکز تنها 70

درصد شیرینی ساکاروز را داشته و از طرفی نیز نامحلول است ، در صورتی که فروکتوز 30درصد

شیرین تر از ساکاروز و دو برابر محلولتر از گلوکز است .

در واقع فروکتوز یاقند میوه یکی از قندهای منوساکارید است که در تمامی موارد مصرفی می توان

جایگزین شکر شده و علاوه بر این کاربرد و مزایای آن بسیار بیشتر از شکر است . شیرینی فروکتوز

1,7 برابر شکر است . فروکتوز به دلیل اینکه قندی طبیعی است به سرعت در متابولیسم بدن مصرف

می شود و برخلاف شکر نیازی به شکسته شدن در بدن ندارد .فروکتوز بر خلاف شکر برای بدن بسیار

لازم است به طوری که در تمام میوه ها فروکتوز به عنوان یکی از قند های اصلی است .

از طرفی شربت غنی از فروکتوز مخلوطی از گلوکز و فروکتوز است که همان طعم و شیرینی ساکاروز

را دارد و به راحتی قابل حمل است و از سوی دیگر در بهبود افراد مبتلا به دیابت مفید است به همین

دلیل استفاده از این شربت در صنایع غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته و تولید جهانی آن کمتر از

3 میلیون تن در سال 1980 بود به بیش از 8 میلیون تن در سال 1995 و 11 میلیون تن در سال