مقدمه :
مواد مخمر یکی از مهمترین ترکیبات مورد نیاز برای پخت نان، کیک و شیرینی هستند که در سبک شدن یا به اصطلاح ور آمدن خمیر موثر خواهند بود. اگرچه اساسا مخمرها موجوداتی بیولوژیکی هستند اما ترکیباتی مانند جوش شیرین و بیکینگپودر نیز نقش مخمری را دارند. مخمرها ترکیباتی را آزاد
میکنند که سبب ایجاد حباب های هوا میشوند.این حبابها در حقیقت همان گاز دیاکسیدکربنی هستند که در نتیجه فرآیند تخمیر آزاد میشوند. از آنجایی که ممکن است انجام فرآیند تخمیر برای پخت نان مدت زمان زیادی به طول انجامد، از مخمرهای شیمیایی استفاده میشود که بسیار سریعتر
عمل میکنند. استفاده از این ترکیبات در پختشیرینی، آزاد شدن دیاکسید کربن را تسریع میکند.
نحوه عملکرد این دو ماده یعنی جوش شیرین و بیکینگپودر بر اساس یک واکنش اسیدی بنا نهاده شده است. وقتی یک اسید و باز با هم واکنش میدهند، یکدیگر را خنثی میکنند و در نتیجه آب و ترکیبات
خنثی که نمک نام دارند، تولید میشوند.
بیکینگپودر ترکیبی است از یک نوع اسید و یک نوع باز و اگر مایعی به آن اضافه شود، واکنش بین این اسید و باز به سرعت آغاز خواهد شد. باز موجود در این پودر در حقیقت همان جوششیرین است که اغلب با یک اسید خشک مانند اسید تارتاریک ترکیب میشود. در تهیه این ماده از نشاسته ذرت به عنوان پرکننده یا ماده زمینهای استفاده میشود. این ماده با جذب رطوبت موجود در محیط و جلوگیری از ایجاد واکنش بین اسید و باز موجود در آن، سبب افزایش ماندگاری بیکینگپودر خواهد شد. این در
حالی است که تنها افزودن مقداری آب به عنوان حلال به آن، سبب ایجاد واکنش خواهد شد.
انواع مختلفی از بیکینگپودرها در تهیه شیرینی مورد استفاده قرار میگیرد.
در ترکیب بیکینگپودرهای یکمرحلهای، یک اسید و یک باز وجود دارد که با افزودن یک مایع به آن،
واکنش بین اسید و باز تشکیلدهنده آن به سرعت و در یک مرحله انجام شده و خاتمه خواهد یافت.
در انواع دومرحلهای که استفاده از آنها متداول تر است، یک اسید دیگر نیز وجود دارد که پس از ترکیب
مواد تشکیلدهنده در جریان پخت، با باز موجود در بیکینگ پودر واکنش نشان داده و سبب افزایش
دیاکسید کربن در فضای بین مواد تشکیلدهنده و در نتیجه پخت بهتر کیک و شیرینی خواهد شد.
جالب است بدانید، به همین دلیل متخصصان آشپزی توصیه میکنند ترکیبات خشک به صورت جداگانه با هم ترکیب شوند تا از واکنش سریع بین اسید و باز تشکیل دهنده بیکینگ پودر تا حدی
جلوگیری شود.
معرفی محصول
• بیکینگ پودر: این ماده دارای بی کربنات سدیم است اما نه به طور خالص. این ماده در تماس با
رطوبت فعال می شود.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
-2 جوش شیرین: این ماده هم بیکربنات سدیم است که به هنگام مخلوط شدن با رطوبت و مواد اسیدی مانند ماست، شکلات یا عسل، با واکنش شیمیایی روبه رو می شود. این واکنش حباب دی اکسیدکربن ایجاد می کند. استفاده از آن در مواد غذایی باعث پف کردن آن می شود. از آن جا که واکنش شیمیایی بلافاصله پس از مخلوط شدن عمل می کند، مواد به دست آمده باید بلافاصله پخته
شود وگرنه پف نخواهد کرد .
-3 جایگزین کردن این دو ماده با یکدیگر:
بیکینگ پودر را می توان جایگزین جوش شیرین کرد اما باید بدانید که طعم آن کمی تغییر پیدا خواهد کرد. اما جوش شیرین را نمی توان جایگزین بیکینگ پودر کرد. جوش شیرین به تنهایی قابلیت پف دادن مواد غذایی را ندارد. با افزودن مقداری کرم تارتار به جوش شیرین می توان بیکینگ پودر به دست
آورد.
فرق بین جوش شیرین و بیکینگ پودر :
- جوش شیرین بیکربنات سدیم خالص است، در حالی که بیکینگ پودر، بیکربنات سدیم به اضافه نمک
های اسیدی است.
جوش شیرین برای مواد غذایی که به زمان طولانی برای پخت نیاز ندارد، مناسب است؛ در حالی که بیکینگ پودر برای مواد غذایی که زمان پخت طولانی تر دارد، ایده آل است.
جوش شیرین طعم تلخ و بیکینگ پودر نیز طعم خنثی دارد. بیکینگ پودر را می توان جایگزین جوش شیرین کرد اما جوش شیرین را نمی توان جایگزین بیکینگ پودر کرد؛ مگر این که با کرم تارتار مخلوط شود.
بیکینگ پودر در تماس با آب کف می کند، اما جوش شیرین در تماس با آب هیچ واکنشی نشان نمی دهد.
هر ٢ به سرکه واکنش نشان می دهد زیرا سرکه اسید است و هر ٢ ماده قلیایی است.
نمک های فسفاته :
بعضی از نمک های اسیدی در پخت به کار می روند . نمک هایی که در بیکینگ پودر به کار می روند
(نمک های فسفاته)به طور عمومی به دو دسته تقسیم می شوند : الف) نمک های اسیدی دما پایین ، ب) نمک های اسدی دما بالا .
نمک های اسیدی دما پایین در دمای اتاق واکنش داده و تولید یک اثر مخمری می کنند و شامل کرم تاتار ، فسفات کلسیم ، و سیترات می شود .
نمک های اسیدی دما بالا تولید یک اثر مخمری در طول پخت می نمایند و معمولا نمک های آلومینیوم هستند مانند : فسفات آلومینیوم کلسیم.