1 تاریخچه:
انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچالهای طبیعی و نگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال 1875میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای Clerence birdseye ، منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود 30 سال پیش گردید.
روش های نوین انجماد نظیر IQF ، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.
مفهوم انجماد :
انجماد به معنی کاهش دمای ماده غذایی تا متبلور شدن آب ماده غذایی می باشد.
اهداف نگهداری مواد غذایی به روش منجمد کردن :
افزایش مدت نگداری
حفظ بافت،رنگ،عطر و طعم و ارزش تغذیه ای محصول
امکان قابلیت مصرف محصولات فصلی در سایر فصول با همان طراوت و شادابی
ارضای مصرف کننده از نظر دسترسی به مواد غذایی آماده
کاهش ضایعات مواد اولیه
مزایای منجمد کردن به روش IQF در مقایسه با کنسرو کردن :
کنسرو کردن یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی است که اساس آن بر پایه از بین بردن میکروبها با استفاده از حرارت ( دماهای بالا) می باشد. حرارت گفته شده در این روش به گونه ای انتخاب می شود که باعث نابودی مقاوم ترین باکتری ها نسبت به حرارت گردد. این دما که دمای استریلیزه کردن نیز نامیده می شود 120 درجه سانتی گراد بالای صفر می باشد. دمای +120 درجه سانتی گراد با اینکه موجب عاری شدن ماده غذایی از باکتری ها و عوامل فساد می شود ولی آثار مخرب روی غذا و کیفیت آن خواهد داشت. در این دما، تقریبا" اکثر ویتامین های محلول در آب و برخی املاح از بین رفته و درصدی از پروتئین دناتوره می گردد.
نسرو کردن باعث انهدام ترکیبات معطره و رنگدانه ها در محصول می گردد و آسیب های جدی به بافت ماده غذایی وارد می کند.
در روش منجمد کردن IQF، حداقل تغییرات و کاهش در مواد مغذی محصولات وجود دارد، چراکه آب موجود در بافت ماده غذایی در این روش به سرعت منجمد شده، از تشکیل بلورهای درشت که به سلولهای بافت ماده غذایی آسیب های جدی وارد می کنند ممانعت بعمل می آید، در نتیجه بافت ماده غذایی در زمان انجماد سالم مانده و در زمان رفع انجماد خروج آب یا پدیده تراوش عصاره و متناسبا" زایل شدن ویتامینها و املاح محلول در آب در حد ناچیز می باشد.
-2-1 شماره های تعرفه گمرکی:
شماره تعرفه های گمرکی میوه ها و سبزیجات منجمد شده :
| ردیف |
|
نوع کالا |
شماره تعرفه گمرکی |
| |
|
|
| 1 |
سبزیجات نپخته یا پخته شده در آب یا بخار یخ زده |
07 10 |
| 2 |
سیب زمینی |
7101000 |
| 3 |
سبزیجات غلاف دار غلاف کنده و یا غلاف نکنده |
7101000 |
| 4 |
نخود فرنگی (Pisum sativum) |
7E+06 |
| 5 |
لوبیا (گونه |
Phaselous گونه ( Vigna |
7E+06 |
| 6 |
سایر سبزیجات غلافدار |
7E+06 |
| 7 |
اسفناج اسفناج زلاندو ( (tetragone و اسفناج رومی یا کوهی Arroche |
7E+06 |
| 8 |
ذرت شیرین |
7E+06 |
| 9 |
سایر سبزیجات |
7E+06 |
| 10 |
مخلوط سبزیجات |
7E+06 |
| 11 |
سبزیجات محفوظ شده به صورت موقت(به همان حالت که قابل مصرف نباشد) |
711 |
| 12 |
زیتون |
|
7E+06 |
| 13 |
capers |
7E+06 |
| |
گورز( |
) |
| 14 |
خیار و خیار ترشی قارچ و دنبلان زمینی |
7E+06 |
| 15 |
قارچ ها از نوع آگاریس Agaricus) |
7E+06 |
در شماره 07 عنوان سبزیجات شامل قارچ های خوراکی ، دنبلان زمینی ، زیتون ، کورز (capers)
کدویی مسمایی ، مکدوی تنبل ، بادمجان ، ذرت شیرین ، فلفل فرنگی ، شبت ، مرزه و نباتات جالیزی مانند جعفری گشنیز ، ترخون ، تره تیزک و مرز نجوش زراعتی می شود .
-3-1 شرایط واردات و صادرات
ورود انواع مواد خوراکی آماده مصرف ،بسته بندی شده یا کنسرو شده موکول به رعایت ماده 16 قانون مواد خوراکی ، آشامیدنی و بهداشتی مصوب 1346 است.
-1 استانداردهای محصولات
استاندارد میوه ها و سبزی های یخ زده - تعیین ناخالصی های کانی که بوسیله کمیسیون فنی تهیه و تدوین شده و در دویست و پنجاه و ششمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذایی مورخ 78/06/10مورد تائید قرار گرفته ، اینک باستناد بند 1ماده 3قانون اصلاحی قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه
1371بعنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم ، استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد.
بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود.
در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
استانداردهای برخی محصولات خاص :
اسفناج
اسفناج گیاهی است از خانواده chenopodiaceaeکه خاستگاه آن کشور ما بوده و از 2000سال پیش تاکنون کشت شده و به عنوان سبزی خوراکی مصرف می شود.
برگ های اسفناج خوراکی بوده و شکل آن از صاف یا موج دار با رویه صاف تا برگ های نیمه پیچیده یا کاملا پیچیده گوناگون است . رقم هایی که برگ صاف یا نیمه پیچیده دارند معمولا برای فرآوری بکار می روند زیرا دارای بالندگی تند و بازده فراوان هستند و به آسانی میتوان آنها را شست . از سوی دیگر بافت سطحی رقم های کاملا پیچیده برای تازه عرضه کردن یک برتری به حساب می آید چونکه این نوع برگ ها در بسته بندی در برابر فشرده شدن ایستادگی می کند ونیز برای هواگیری بهتر برای سرد شدن در دوره نگهداری مناسب هستند. اسفناج برداشت شده به دلیل در معرض هوا بودن پهنه های برگ و تنفس زیاد آن به شدت آسیب پذیر است و روش سرد کردن آن بیدرنگ پس از برداشت برای جلوگیری از پژمردگی و کاهش وزن کاری اساسی است .سرد کردن با آب برای کم کردن دمای اسفناج خیلی موثر بوده و سردکردن آن با آب و بسته بندی در خلاء در تازه ماندن آن سودمند می باشد. این سبزی را میتوان در صفر زینه سلسیوس و رطوبت نسبی 95درصد و یا با یخ بیشینه تا ده روز نگهداری کرد ولی با فرآوری یخ زدن تند 1 می توان آن را شش ماه در دمای منهای 18زینه سلسیوس نگهداری کرد. از آنجا که بهره گیری از سرما برای نگهداری مواد خوراکی رو به گسترش می باشد به نگارش این استاندارد پرداخته شده است .
استاندارد اسفناج یخ زده که بوسیله کمیسیون فنی تهیه و تدوین شده و در دویست و پنجاه و ششمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذایی مورخ 78/06/10مورد تایید قرار گرفته ، اینک باستناد بند 1 ماده 3قانون اصلاحی قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه 1371بعنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.