طرح توجیه فنی، مالی، اقتصادی تولید سرکه برنج

خلاصه طرح 

(جداول در فایل اصلی موجود است )

معرفی محصول

تعریف سرکه : سرکه ، مایع ترشی است که از اکسید شدن اتانول موجود در آب سیب ، ماء

الشعیر و موادی از این قبیل بدست میآید .معمولاً 3 تا 5 درصد از حجم سرکهها، اسید سیتریک میباشد. البته سرکه های طبیعی، اسید تارتریک و اسید سیتریک کمتری دارند

تاریخچه سرکه :

اسید اسیتیک یا جوهر انگور جزو اسیدهای کربوکسیلیک است و در نامگذاری آیوباک به اسید اتانوتیک معروف است. این اسید دارای طعم ترشی شبیه طعم سرکه است. باکتری سرکه ساز

(استوباکتر) به دلیل تمایل به تولید اسید استیک به این نام معروف شدهاند. این باکتری ها در موادغذایی، آب و خاک یافت میشوند. اسید استیک به طور طبیعی از میوه ها و برخی موادغذایی فاسد شده از فرآیند تخمیر تولید میشوند و از قدیمیترین ترکیبات شیمیایی شناخته شده توسط انسان است.

سرکه (اسید استیک رقیق) از دوران باستان برای انسان شناخته شده بود. احتمالأ انسانها در دوران باستان هنگام تهیه شراب از فرآیند تخمیر به وجود سرکه پی برده بودند. فیلسوف یونانی تئونار استوس در سه قرن پیش از میلاد چگونگی واکنش سرکه با فلزات و تولید رنگدانه برای استفاده در نقاشی از کربنات سرب و زاجهای سبز ایجاد شده از نمکهای مس و استات مس را توضیح داده است. رومیان باستان با نگهداری شراب ترش در قدحهای سربی شراب بسیار شیرینی

به نام sapa تولید میکردند که طعم شیرین آن ناشی از استات سرب بوده است که امروزه دانشمندان مرگ زود رس بسیاری از اشراف روم را به مسمومیت ناشی از این ماده نسبت داده اند.

شیمیدانهای عصر رنسانس اسید استیک گلاسیال (منجمد) را از تقطیر خشک استات فلزی تهیه

میکردند. در سال 1847 هرمن کولب شیمیدان آلمانی برای اولین بار اسید استیک را از مواد معدنی سنتز کرد.

سرکه در واقع محلول رقیق شده 2 _ 5) درصد) اسیداستیک است. سرکه تجارتی مایعی با بو و مزه ترش، بیرنگ یا کم رنگ است و به عنوان چاشنی در غذا مصرف میشود.

سرکه؛ چاشنی کهنسالی

سرکه مایعی است که از تخمیر الکل به اسیداستیک به دست میآید، به گونهای که عاری از دیگر محصولات

فرعی تخمیر باشد. غلظت استیک اسید معمولا از 4 تا 8

درصد حجم سرکه مصرفی روی میز (معمولا 5 درصد)

تغییر میکند و غلظتهای بالاتر برای ترشی (بالای 18

درصد) استفاده میشود، اگرچه در بعضی از کشورها حداقل غلظت ممکن است کمتر باشد.سرکههای طبیعی

همچنین شامل مقادیر اندکی تارتاریک اسید، سیتریک اسید و دیگر اسیدها هستند.

سرکه از زمان های باستان استفاده میشده است و به عنوان یک چاشنی مهم در غرب، اروپا، آسیا و دیگر مناطق سنتی جهان مطرح است.

PH سرکه معمولا بین 2 تا 3/5 متغیر است در حالی که سرکه های تجاری معمولا دارای PH

4/2 هستند همچنین سطح PH به غلظت استیک اسید بستگی دارد.

واژه »  Vinegarسرکه« از واژه قدیمی فرانسوی Vin aigre به معنای شراب ترش مشتق شده

است. لوئی پاستور در سال 1864 نشان داد که سرکه در نتیجه یک فرآیند تخمیر به دست میآید.

انواع مختلف سرکه :

سرکه سفید

این سرکه واقعا دارای ظاهری شفاف است که میتواند به وسیله اکسید شدن یک الکل به

دست آید.  به عبارت دیگر چیزی بیش از یک محلول اسید استیک در آب نیست.

بیشتر سرکههای صنعتی سفید محلولهای پنج درصد اسید استیک هستند.

آنها معمولا از دانهها (اغلب ذرت) و آب تشکیل میشوند. سرکه سفید برای مصارف

آشپزی و همچنین تمیز کردن کاربرد دارد.

سرکه مالت

سرکه مالت به وسیله مالت کردن جو به دست میآید که سبب میشود نشاسته موجود در

دانه به مالتوز تبدیل شود. سپس از این مالتوز آبجو به دست میآید که در نهایت به

سرکه تبدیل میشود و سپس بالغ میشود. رنگ سرکه مالت معمولا قهوهای روشن است.

یک روش جایگزین ارزانتر برای تولید این سرکه عبارت است از یک محلول استیک

اسید 4_ 8 درصد که با کارامل رنگی شده است. همچنین درحدود _ 3 یک درصد

سیتریک اسید نیز در این نوع سرکه وجود دارد.  این نوع سرکه در شمال انگلیس

محبوبتر است. طبیعت غیرالکلی این نوع سرکه آن را برای اشخاصی که به دلیل مقیدات

فرهنگی یا مذهبی از نوشیدن الکل معذور هستند، محبوب میسازد.

سرکه شربت سیب

سرکه شربت سیب معمولا به طور ساده سرکه شربت نیز نامیده میشود و از شربت یا

سیب تهیه میشود. اغلب به صورت غیرفیلترشده فروخته میشود. رنگ این سرکه زرد

قهوهای است و اغلب شامل سرکه مادر است. این سرکه عمدتا به واسطه مصارف زیبایی و

سلامتی که دارد بسیار مورد توجه است.

سرکه میوه

سرکه های میوه از آب های میوه بدون هیچگونه عطر و طعم اضافی تولید میشوند. طعمهای معمول سرکه میوه عبارت است از: سرکه مویز سیاه، سرکه بِه، سرکه تمشک و گوجه فرنگی. معمولا طعمهای اصلی و اولیه میوه ها در سرکه نهایی باقی میماند. بیشتر این سرکهها در اروپا تولید میشوند، جایی که بازار رو به رشد برای سرکه های گرانقیمت تولید شده از میوه های خاص (که با سرکه های غیرمیوهای که میوه یا عطر و طعم میوه به آنها تزریق شده است، رقابت میکند) وجود دارد.

سرکه خرمالو:

در جنوب کره بسیار مورد توجه است و سرکه عناب در چین تولید میشود. سرکه Umeboshi

یک مایع ترش و شور است که در واقع محصول فرعی تولید )Umeboshiیک نوع ترشی) است که در ژاپن تولید میشود و از نظر تکنیکی یک سرکه واقعی به حساب نمیآید.

سرکه Balsamic

این سرکه یک سرکه معطر است. همچنین یکی از انواع قدیمی سرکه است که به صورت سنتی در ایتالیا تهیه میشده است. معمولا از شربت غلیظ و از دانه های سفیدرنگ (معمولا از واریته

(Trebbian استخراج می شود.

رنگ آن قهوهای تیره است و دارای عطر و طعم بسیار قوی شیرین است. نوع حقیقی این سرکه

ممکن است 12_ 3 ساله یا و حتی قدیمیتر و کهنه تر باشد و بسیار گران قیمت است. نوع صنعتی این سرکه که در سوپر مارکتها به فروش میرسد معمولا از سرکه قرمزرنگ حاصل از انگور یا از آب انگور بسیار غلیظ که با یک سرکه قوی مخلوط شده و با شکر و کارامل براق شده باشد تهیه میشود. این سرکه دارای سطح بالای اسید است اما شیرینیاش طعم تارت را میپوشاند و آن را بسیار مطبوع میسازد.

سرکه برنج

سرکه برنج در مناطقی از شرق و جنوب آسیا محبوبیت دارد. این سرکه در رنگهای

سفید (حقیقتا زرد روشن) قرمز و سیاه در دسترس است. ژاپنیها معمولا یک سرکه برنج

ملایم را برای تهیه برنج سوشی میپسندند. سرکه برنج قرمز معمولا به صورت سنتی به

وسیله مخمر قرمزرنگ میشود در حالی که بعضی از چینیها از رنگهای مصنوعی نیز

برای این کار استفاده میکنند. سرکه برنج سیاه بیشتر در چین محبوبیت دارد اگر چه در

ژاپن نیز تولید میشود. این سرکه میتواند جایگزینی برای سرکه Balsamic باشد

اگرچه رنگ سیاه بالغ شدن و رسیده شدن ممکن است تنها شباهت بین این دو محصول

باشد. بعضی از انواع سرکه برنج، شیرین شدهاند در غیر این صورت با ادویه ها و دیگر مواد عطر و طعمدهنده افزوده شده چاشنیدار میشوند.

سرکه نارگیل:

این سرکه از شیره یا عرق نارگیل تهیه میشود و به صورت گسترده در مناطق جنوبی آسیا (به ویژه در فیلیپین که یکی از بزرگترین تولیدکنندگان این فراورده است) استفاده میشود. همچنین در بعضی نواحی هند نیز استفاده میشود. ظاهرش به صورت یک مایع سفید ابری است. معمولا دارای طعم اسیدی و قوی به همراه کمی طعم مخمری است.

سرکه نیشکر:

سرکه نیشکر از شربت نیشکر تهیه میشود و معمولا در مناطق شمالی فیلیپین بسیار محبوب است.

اگرچه در فرانسه و ایالات متحده آمریکا نیز تولید میشود. رنگ آن از زرد تیره تا قهوهای طلایی متغیر است و دارای طعم مطبوعی است. از بعضی جهات به سرکه برنج شبیه است اگرچه طعم آن تازهتر است. برخلاف انتظار، از دیگر انواع سرکه شیرینتر نیست و حاوی شکر باقیمانده و تهنشین شده نیست.

سرکه کشمش:

این سرکه در مناطقی از خاورمیانه کاربرد دارد و در ترکیه تولید می شود. ظاهرش ابریشکل و رنگش قهوهای متوسط و با یک طعم ملایم است.