خلاصه طرح
| نام محصول |
|
فرآورده های لبنی |
| ظرفیت پیشنهادی طرح (تن در سال) |
| شیر |
|
3600 |
| ماست |
|
1640 |
| خامه |
|
160 |
| زمین و ساختمان (متر |
مربع) |
| کل زمین |
|
2500 |
| سالن تولید |
|
500 |
| اداری و خدماتی |
|
250 |
| تعداد کارکنان |
|
|
| تولیدی و کمک تولیدی |
|
15 |
| اداری و خدماتی |
|
16 |
| سرمایه گذاری (میلیون |
ریال) |
| سرمایه گذاری ثابت طرح |
|
10635 |
| سرمایه در گردش |
|
1299 |
| سرمایه کل |
|
11934 |
| شاخص های مالی |
|
|
| دوره بازگشت سرمایه (سال) |
|
2 |
| نقطه سربسر (%) |
|
40 |
| |
|
|
| |
|
|
فصل اول
معرفی محصول و بررسی
بازار
معرفی محصول مقدمه
پیش بینی می شود جمعیت جهان تا سال 2020 از مرز 8 میلیارد نفر بگذرد.
نیاز روزافزون این جمعیت رو به رشد به مواد غذایی جهشی را در صنایع غذایی ایجاب می کند. شیر یکی از مهمترین مواد خوراکی مورد استفاده بشر است. همچنین می دانیم شیر تنها غذای انسان و حیوانات در طی اولین مراحل زندگی است. بنابراین شیر باید محتوی هر آن چیزی باشد که موجود مذکور برای رشد و نمو بدان نیاز دارد.
شیر با دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، ویتامین، کلسیم، فسفر و مواد معدنی و نیز مقادیر زیادی انرژی سهم عمده ای در سلامت و سبد غذایی افراد جامعه دارد.
تعریف شیر خام 1
شیرخام مایعی است مترشحه حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح، تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی (مطابق با استاندارد ملی ایران : 5561 سال (1379 دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده دیگری به آن اضافه و یا از آن کسر نگردیده باشد، همچنین شیر خام باید فاقد آغوز2 باشد و هیچگونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد.
ویژگی ها و مشخصات شیر خام
رنگ: رنگ طبیعی شیر خام سفید صدفی یا خامه ای و بعضی اوقات متمایل به زرد است، همچنین شیر خام باید عاری از رنگ های غیر طبیعی زیر باشد:
رنگ صورتی ناشی از آلوده شدن شیر با خون
رنگ کرم مایل به زردی ناشی از وجود آغوز یا دوشش دیر هنگام
رنگ آبی کم رنگ ناشی از تقلب افزودن آب به شیر
طعم و بو و مزه: شیرخام باید دارای طعم و بو و مزه طبیعی مخصوص به خود بوده و باید عاری از هر گونه طعم و بو و مزه نامطبوع باشد.
طعم های نامطبوع عبارتند از:
طعم های نامطبوع حاصل از تغذیه مانند سیر، پیاز، چغندر، علف نامرغوب و بعضی گیاهان و محیط های دامداری و غیره
طعم پختگی ناشی از افزایش سولفیدهای فرار
طعم شوری ناشی از افزایش مقدار کلر و کاهش مقدار لاکتوز ناشی از ورم پستان و وجود آغوز
طعم تندی و پیه ناشی از تجزیه و اکسیداسیون چربی
طعم تلخی ناشی از مزه مالت تولید شده در اثر باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس گونه مالتی ژنیس1
طعم میوه ناشی از استرهای تولید شده توسط سودوموناس فراژی بو و مزه نامطبوع حاصل از عوامل طبیعی و غیر طبیعی مانند:
بوی ترشیدگی ناشی از تخمیر لاکتوز و باکتریهای تولید کننده اسید
ترشیدگی و شیرینی ناخوشایند با ظاهر آبکی و رقیق ناشی از فعالیت عوامل باکتریایی و نگهداری شیر در یک ظرف دربسته بدون تهویه
ترکیبات شیر
شیر مخلوط پیچیده و غیریکنواختی از لیپیدها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و بسیاری از ترکیبات آلی و نمک های معدنی محلول یا معلق در آب می باشد. ترکیبات شیر بسته به نوع پستاندار، محل پرورش، نوع علوفه مصرفی، سن دام، محل شیردوشی، وراثت و سایر موارد متفاوت می باشد.
بطور کلی اجزای اصلی شیر عبارتند از:
کربوهیدرات ها: مهمترین کربوهیدرات موجود در شیر لاکتوز است. لاکتوز به وسیله آنزیمهای خاصی در سیستم گوارشی تجزیه شده و به قندهای سادهتری تبدیل میشود. آنزیم تجزیه کننده لاکتوز در ابتدای تولد و تا سنین کودکی در سیستم گوارشی انسان ترشح میشود، اما در عدهای از مردم بنا به دلایل ناشناختهای، مقدار این آنزیم در جوانی و بزرگسالی رو به نقصان گذاشته و یا تولید نمیشود. در صنایع لاکتوزسازی، لاکتوز را با عمل تبلور2 در مقیاس وسیع از شیر جدا می کنند.
املاح: که شامل موارد زیر می باشند:
کاتیون ها از قبیل سدیم، کلسیم، پتاسیم، منیزیوم
آنیون ها از قبیل کلر، فسفات، کربنات کلسیم در مقایسه با دیگر املاح از قدرت جذب بالاتری برخوردار است. شیر در
اغلب مسمومیتها به عنوان ترکیب کاهش دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار
میگیرد. امروزه آلودگیهای ناشی از سرب یکی از خطرناکترین عوارض زندگی شهری است. مصرف روزانه یک لیوان شیر میتواند تا حدود زیادی نیاز بدن انسان را تامین کند و بروز عوارض مسمومیت با این ماده را کاهش دهد.
چربی ها:1 چربی در شیر به صورت گویچههایی با اندازههای مختلف وجود دارد. در حدود 60 درصد چربی شیر از نوع اشباع شده است. این مقدار در طول فصول با تغییر تغذیه دام تغییر میکند. چربی شیر علاوه بر انرژیزا بودن به دلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند A و D ارزش غذایی بالایی دارد.
پروتئین ها: شامل کازویین، پروتئین های محلول در سرم شیر (شامل لاکتوگلوبولین، لاکتالبومین، سرم آلبومین، ایمنوگلوبولین)، لاکتوفرین و ترانسفرین. به طور کلی می توان پروتئینهای شیر را در دو دسته قرار داد: کازئین و پروتئینهای آب پنیر. هر دو دسته این پروتئین ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسید آمینههای ضروری را تولید میکنند که برای ساخت پروتئینهای بدن مورد استفاده قرار میگیرند. اسیدآمینههای ضروری اسیدآمینههایی هستند که باید از طریق تغذیه وارد بدن انسان شوند. شیر اگر با غلات مصرف شود از غنای پروتئینی بیشتری برخوردار است.
آنزیم ها: از قبیل آنزیم های آنتی باکتریال، فسفات ها، لیپولیتیک ها2، آنزیم های آبکی کننده پروتئین.
جدول شماره 1 ترکیبات اصلی شیر گاو، بز، و میش را به درصد نشان می دهد.
| عنصر |
|
گاو |
بز |
|
میش |
| آب |
|
87,4 |
86,8 |
|
81,6 |
| چربی |
|
3,9 |
4,5 |
|
7,5 |
| پروتئین |
|
3,3 |
3,3 |
|
5,6 |
| لاکتوز |
|
4,5 |
4,4 |
|
4,4 |
| مواد معدنی |
|
0,9 |
1,0 |
|
0,9 |
فرآورده های شیر
تعداد فرآورده های شیر بسیار زیاد می باشند. رایج ترین آنها در زیر به همراه تعریف آورده شده اند.
شیر پاستوریزه:1 فرآورده ای است که با یکی از روش های معمول پاستوریزاسیون (طبق استاندارد :1678 "روش های پاستوریزاسیون شیر" موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران) از شیرخام تهیه شده باشد به طوریکه کلیه میکروب های بیماریزای غیر اسپوردار آن معدوم و تعداد میکروبهای غیر بیماری زا در آن به حداقل رسیده و کمترین تغییرات در ترکیب آن حاصل شده باشد.
شیرفرادما 2(UHT) یکی از فرآورده های شیر است که با روش متداول فرادما
(UHT) استریلیزه و همگن گردیده و تمامی میکروارگانیزم های غیر اسپوردار آن از بین رفته و اسپورهای آن به حداقل ممکن رسیده (≤ 10) و از نظر فیزیکی و شیمیائی کمترین آسیب را دیده و در شرایط عاری از هر گونه میکروارگانیزم و در بسته بندی های سترون مناسب بسته بندی گردد بطوریکه فرآورده از قابلیت نگهداری خوبی برخوردار بوده و نیاز به نگهداری در یخچال نداشته باشد. عملیات فرادما (UHT) فرآیند پیوسته ای است که برای افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده های غذایی مایع با قرار دادن آنها در معرض حرارت زیاد در یک زمان کوتاه و سپس سرد کردن سریع آن انجام می گیرد.
فرآیند حرارتی بایستی حداقل تأثیر را روی طعم و بوی محصول ایجاد نماید. برای تولید شیر فرادما از دمای 135-150 درجه سلسیوس بمدت 2-5 ثانیه استفاده می شود.