طرح توجیهی تولید انواع آرد با درجات مختلف

پیشگفتار

انسان های اولیه برای تهیه آرد از گندم (از غلات ) دانه ها را بین سنگ ثابت و سنگی که به وسیله دست نگهداری و بر روی دانه ها فشرده و غلتانده می شد خرد می کردند. مصری ها در 2000 سال قبل از میلاد مسیح از نوعی آسیاب سنگی برای آرد کردن استفاده می نمودند که متشکل از یک سنگ دایره ای شکل که سنگ دایره ای شکل دیگری بوسیله دست بر روی سنگ پایین چرخانده می شد.از این نوع آسیاب سنگی هنوز هم در بعضی از خانه های قدیمی و دروستا های ایران وجود داشته و استفاده می شود.رومی ها در 500 سال قبل از میلاد مسیح و گل ها) Gaule ساکنین مناطق اروپای غربی و قسمتی از فرانسه امروزی ) از نوعی آسیای سنگی مخصوصی که با دست کار می کرد استفاده می کردند. در قرون وسطی استفاده از آسیاب آبی برای تهیه آرد غلات در اروپا متداول گردیده که تقلیدی بوده از روش شرقی ها در تهیه آرد از گندم .آسیاب های غلتکی اولیه در سال 1519 تا 1556 به وجود آمدند. سیر تکاملی با غلتک های هیپربلوئید شروع و پس از آن غلتک مخروطی، غلتک دیسکی و غلتک شیاردار حلزونی ساخته شدند و سیر تکاملی آسیاب غلتکی را از سال 1800 به بعد را به صورت ذیل می توان خلاصه کرد:

سال - 1815 جوزف آنتون آسیابانی بود که در سال 1815 در ورشو پایتخت لهستان آسیابانی را معرفی نمود که قادر بود به جای آسیاب سنگی دانه را بوسیله غلتکهاییکه مخالف یکدیگر می چرخند ، آرد نماید .

سال - 1821 در این سال دانه را به وسیله غلتک آسیاب کرده و آرد نمودند. این نوع غلتک ها بعد ها به وسیله بولینگر در وین و کولییر در پاریس رو به تکامل گذاشت.

سال -1831 فرین موت و یوهان کنراد یک کارخانه 5 طبقه ای غلتکی را ساختند. اساس آن همان آسیابی بود که توسط جوزف آنتون معرفی گردیده بود.

سال - 1836 -1837 ساخت آسیاب غلطکی در نزدیکی شهر ماینس در آلمان که با نیروی بخار کار می کرداین آسیاب مجهز به دستگاه های تفکیک کننده به وسیله هوا و همچنیین الواتور های مختلف بود.

سال -1850 آبراهام امبراخ اهل زوریخ ، اولین غلتک چدنی را که دارای شیار بود را ساخت.

سال-1870 فریدرش و گمان توانست اولین غلتک آسیاب کردن از جنس چینی را بسازد.

سال-1876 و گمان توانست در تاریخ 9 مارچ 1876 غلتک آسیاب کردن را به ثبت رساند.

سال-1878 ساخت اولین غلتک آلمانی در انگلستان سال-1879ساخت اولین غلتک آسیاب کرد در آمریکا

سال-1887 ساخت اولین چهار غلتکی که اساس غلتک های امروزی را تشکیل می دهد.

از سال 1990 تحولات عظیمی در فن آوری و ساخت غلتک های آسیاب کردن پدید آمده است

ارزش واهمیت غذایی گندم :

گندم از قدیمی ترین و پرمصرف ترین گیاهان زراعی جهان می باشد بطوریکه از سالیان بسیار دور و قبل ازآنکه بشر به موارد مصرف سایر گیاهان از نظر تغذیه پی ببرد مهمترین منبع غذایی برای آنان بوده است .

اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی موادی است که دانه آنرا تشکیل می دهد.

پروتئین گندم از لحاظ غذایی فوق العاده پر انرژی است بخصوص سبوس آن که دارای پروتئین زیادی است ونیز شامل ویتامین های مختلفی از جمله ویتامین های گروه« A- C - E - B » می باشد. در کل گندم دارای سه بخش کلی آندوسپرم (آردینه)، پوسته و جوانه (جنین یا گیاهک) میباشد.

آندوسپرم بزرگترین عضو دانه گندم است و 80 تا 83 درصد وزن و 65 تا 85 درصد حجم کل دانه گندم را تشکیل می دهد. این قسمت عمدتا شامل پروتئین 70) درصد پروتئین دانه) و نشاسته می باشد.

لایه پوسته که بیرونی ترین لایه است حدود 14/5 درصد وزن کل دانه را تشکیل داده و خود به لایه های نازک تری تقسیم می شود که به طور جزیی یا کامل آندوسپرم و جوانه را احاطه کرده اند. لایه پوسته وظیفه محفاظت از مغز دانه را به عهده دارد و کنترل کننده میزان جذب آب نیز می باشد. لایه پوسته دارای فیبر، مواد معدنی 7) درصد مواد معدنی دانه) و پروتئین 4) درصد پروتئین دانه) است. این لایه 12 درصد ویتامین B6 دانه گندم را نیز به خود اختصاص داده است.

جوانه محل رویش دانه می باشد که شامل اجزایی از گندم جوان می باشد و حدود 2/5 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد. این بخش حاوی ویتامین ها، چربی و مواد قندی است. این قسمت به دلیل چرب بودن محتوای آن نسبتا سریع فاسد می شود.

پرز یا کرک یک دسته موهای نازک می باشند و بخش بالایی دانه را تشکیل می دهند.

دانه گندم شامل قسمت آردی ( نشاسته ای) و سبوس پوسته گندم است .

چربی و ویتامینهای گندم در جوانه و پوسته های گندم و مواد معدنی مانند آهن ، کلسیم در پوسته گندم قرار دارد .

به هنگام آسیاب کردن گندم جوانه و بخشی از پوسته یا سبوس گندم از قسمت آردی جدا می شود .

آرد با توجه به میزان سبوس آن درجه بندی می شود که عبارتند از، آرد قنادی ، آرد ستاره ، آرد سبوس گرفته و آرد کامل.

هر آردی مصرف خاصی دارد که آرد کامل به سبب داشتن سبوس زیاد قهوه ای رنگ بوده و نسبت به آردهای دیگر از نظر داشتن ارزش غذایی بالاتر از اهمیت بیشتری برخوردار است.

نام محصول: آرد سبوس گرفته

کاربرد: مورد مصرف نانوایی ها

نام محصول: آرد نول

کاربرد: مورد مصرف کارخانجات ماکارونی و قنادی ها

نام محصول: آرد ستاره

کاربرد: مورد مصرف قنادی ها و نانوایی ها

نام محصول: سبوس

کاربرد: برای خوراک دام و طیور

گلوتن چیست ؟

اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمایید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک میبینید که به آن گلوتن میگویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن میشود.

گندم ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم میکنند. گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و همین امر میزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نیز افزایش میدهد.