پروژه کارآفرینی بسته بندی گوشت قرمز و گوشت مرغ و ماهی

فصل اول:

1- معرفی محصول

   هدف از ارائه این گزارش بررسی امکان سنجی ایجاد و احداث واحد صنعتی بسته بندی گوشت قرمز و گوشت مرغ و ماهی می باشد . بنابراین محصولات تولیدی شامل گوشت قرمز و گوشت مرغ وماهی بسته بندی شده در بسته بندی های مختلف با رعایت موازین بهداشتی و استاندارد می باشد و هدف از تولید این محصولات افزایش ارزش افزوده ، حاشیه سود بالاتر ، سهولت عرضه ، افزایش مدت ماندگاری ، سهولت مصرف با رعایت جنبه های بهداشتی آن برای  مصرف کنندگان می باشد. 

1-2-شماره تعرفه گمرکی:

برای مرغ وماهی و گوشت بسته بندی شده تعرفهای مخصوص وجود ندارد.اما تعرفه واردات گوشت 0201و0202و0204 امده است ودر بخش دیگر تعرفه ماهی هم02 03و 03 03 قید شده است.

1 -3-شرائط واردات:

   در ارتباط با مصرف گوشت قرمز و گوشت مرغ وماهی طی سالهای اخیر سیاست دولت کاستن از واردات در جهت حمایت از دامپروری وپرورش آبزیان کشور و نیل به خودکفایی در مصرف گوشت قرمز و مرغ وماهی بوده است لیکن در هر سال و حسب  ضرورت و نیاز بازار مصرف به منظور تأمین گوشت مورد تقاضا و کنترل قیمت اقدام به واردات نموده است .

1-4-بررسی وشرائط استاندارد:

از جمله پیشرفته ترین روشها در حفظ و نگهداری مواد غذایی بسته بندی در پاکتهای نایلونی مخصوص و عاری از هوا که اصطلاحا وکیوم نامیده میشود میباشد. برای بسته بندی انواع سوسیس و کالباس و فراورده های گوشتی و کمی هم ماهی های دودی قبلا این روش اعمال میشده است. از جمله مزیت های مهم این روش جلوگیری از فعالیت های آنزیمی محصول بخصوص اتولیز است.انجماد و نگهداری در برودت منهای 18 درجه سانتی گراد اگرچه از میکرو ارگانیسمهای محصول جلوگیری میکند اما فعالیت شیمیایی متوقف نمیشود. به همین دلیل در مقایسه با محصولات تازه موارد منجمد که بیش از یک سال از زمان آن گذشته باشد ویا اینکه چندین بار دیفراست و یا منجمد شده باشد اندکی سبکتر و پوکتر بنظر میرسد. در بسته بندیهای وکیوم شده تغییرات شیمیایی بسیار اندک بوده و بعد از یکسال نگهداری در شرایط مناسب محصول از کیفیتی نزدیک به نوع تازه آن برخوردار است.

   بسته بندی گوشت و مرغ وماهی به دو صورت سفارشی و یا به صورت متعارف به بازار عرضه می شود .بسته بندیهای اولیه که در ظروف یکبار مصرف و با روکش سلفون محافظت می شود . بسته بندی گوشت بر مبنای نوع مصرف و براساس نوع سفارش در بسته هایی به وزن 450 گرم تا 5/2 کیلوگرم و گاهی در کارتنهای با وزن 15 کیلوگرم بسته بندی و به بازار ارائه می شود.در خصوص مواد اولیه و محصول تولیدی ، استاندارد مدونی وجود ندارد و مواد اولیه که همان دام زنده هستند قبل از کشتار مورد معاینه قرار می گیرند که این معاینات مربوط به نوع دام و سلامت دام می باشد که حتماً باید پس از سلامت دام عملیات کشتار دام صورت گیرد و در خصوص شرایط واحد تولیدی که عملیات فرآوری محصولات دامی صورت می گیرد به شرح ذیل می باشد :

شرایط محیطی و فضاهای لازم جهت تولید و بسته بندی هر واحد تولیدی براساس ظرفیت تولیداتش فضاهای مربوط به تولید و ابعاد مورد نیاز و همچنین ساختمان مورد نظر توسط سازمان دامپزشکی مورد بررسی و تاییدیه آن صورت می گیرد.

کنترل حین تولید توسط یک فرد مامور مربوط به سازمان دامپزشکی می باشد و بررسیها و آزمایشات لازم  توسط این فرد صورت می گیرد بطوریکه نحوه عملکرد و محصولات حین تولید بازرسی می شوند و برای نمونه تعدادی از محصولات به آزمایشگاه خارج از واحد تولیدی ارسال می شوند و آزمایشات مورد نظر از لحاظ سلامت گوشت و مرغ بسته بندی شده کنترل می شوند .

ضوابط بهداشتی واحدهای فر آوری و بسته بندی محصولات شیلاتی

1-     تأ سیسات باید حداقل شرایط زیر را دارا باشند :

الف ) بوسیله مرجع ذیصلاح ( سازمان دامپزشکی کشور ) مورد تأیید قرار گرفته و دارای پروانه بهداشتی بهره برداری باشند .

پ) از فضای کافی برای عملیات ، تحت شرایط بهداشتی مناسب برخوردار بوده و تحت  بوهای نا مطبوع ، دود ، گرد و غبار و آلودگی قرار نگیرد .

ت) ساختمان باید دارای تهویه مناسب ، نور کافی بوده و براحتی  قابل تمیز شدن باشد

ث) مصالح بکار رفته در ساختمان نباید هیچگونه ماده مضری را به آبزیان یا فرآورده های آن منتقل نماید .

ج) ساختمان باید به شکلی باشد که از ورود حشرات ، پرندگان و دیگر موجودات مزاحم و همچنین آلودگی های محیطی مثل دود ، گرد و غبار و ... جلو گیری شود .

چ) تأسیسات باید به شکلی باشد که قسمتهای تمیز و قسمتهای آلوده کننده کاملآ از یکدیگر جدا بوده و آلودگی جانبی اتفاق نیفتد .

ح) سالنهای مخصوص آماده سازی و فرآوری باید دارای خصوصیات زیر باشند :

1-      کف باید در برابر آب نفوذ ناپذیر بوده و به آسانی تمیز و ضد عفونی شده و طوری طراحی شده باشد که تخلیه و خروج و مایعات زائد به فاضلابها به سهولت انجام گیرد .

2-      دیوارها غیر قابل نفوذ به آب ، غیر جاذب و قابل شستشو بوده و رنگ روشن داشته باشند . تا ارتفاعی که مورد نیاز است باید صاف و بدون درز و شکاف بوده و به راحتی تمیز و ضد عفونی گردند.  زوایای بین دیوارها ، کف و سقف باید حالت انحنا داشته و راحت تمیز گردند.

3-      سقف باید بشکلی ساخته شود که از تجمع مواد و کثیف شدن ، رشد قارجها و پوسته شدن جلو گیری شده و براحتی تمیز گردد .

4-      پنجره ها باید طوری طراحی  شوند که از تجمع مواد جلوگیری کرده و محلهایی که باز می شوند با توری پوشیده شوند . توریها باید براحتی تمیز شده و در مواقع  لزوم تعویض گردند .

5-      از امکانات تهویه ای مناسب و نور کافی طبیعی یا مصنوعی برخوردار باشند .

6-      از امکانات کافی جهت تمیز کردن و ضد عفونی  دستها در محل کار و داخل  توالتها ضروری است . شیرهای آب باید  اتوماتیک بوده و بدون دخالت دست عمل نمایند . در این مکانها باید از حوله های یکبار مصرف استفاده گردد .

7-      تسهیلات لازم برای شستشو دستگاهها ، تجهیزات و ابزار آلات فراهم شود .

خ) ابزار وسایل کار مانند میز برش ، ظروف ، محفظه ها ، تسمه نقاله ها ، چاقو همگی باید از مواد ضد زنگ ساخته شده و به آسانی بتوان آنها را تمیز و ضد عفونی نمود .

د) چنانچه محفظه ای ضد آب و ضد زنگ مخصوص برای نگهداری محصولات شیلاتی غیر قابل مصرف انسانی وجود داشته و در پایان هر شیفت کاری تخلیه نمی شود ، باید محل مناسبی برای نگهداری آنها وجود داشته باشد .

ذ) تسهیلات کافی جهت بهره برداری از منابع آب قابل شرب یا آب تمیز دریا که بوسیله  یک سیستم مناسب تصفیه شده باشد ، باید وجود داشته باشد . این منابع آبی  باید دارای فشار و ذخیره کافی باشند . استفاده از آب غیر قابل شرب برای مصارف تولید بخار ، آتش نشانی و خنک سازی تجهیزات برودتی مجاز است ولی باید اطمینان حاصل گردد که باعث آلودگی فرآورده های تولیدی نگردد .

ر) وجود  سیستم بهداشتی دفع فاضلاب و آبهای زائد ضروری است .

ز) تعداد کافی اتاقهای رختکن ، دستشوئی و توالت باید وجود داشته باشد که در شرایط بهداشتی باشند توالتها نباید مستقیما به محل سالن فر آوری راه داشته باشند . دستشوئی ها باید مجهز به مواد پاک کننده و حوله های یکبار مصرف بوده . شیر آب آنها باید  اتوماتیک و بدون دخالت دست باز و بسته شود .

ژ) در محل ورودی فرآوری باید حوضچه گند زدائی تعبیه شود تا کارکنان هنگام عبور از داخل آن  بگذرند.

2-     شرایط کلی بهداشت ساختمانها و تجهیزات :

الف ) کفها ، دیواره ها  و قفسه ها ، سقف ها و پوشش آنها ، تجهیزات ، لوازم وابزار کار در محل فرآوری محصولات شیلاتی ، همگی باید تمیز ، مرتب و آماده کار باشند . بطوریکه منبع آلوده کننده ای برای فر آورده ها ایجاد نکنند .

ب) طبق یک برنامه منسجم باید کلیه جانوران موذی و حشرات را از درون تا سیسات و تجهیزات دفع و نابود

 ساخت مواد مخصوص مانند حشره کشها و یا هر گونه ماده سمی دیگر در محل مخصوص یا در قفسه های قفل دار

نگهداری شوند . استفاده از چنین موادی نباید خطر آلودگی فرآورده ها را در پی داشته باشد .

پ) محل کار ، ابزار آلات و تجهیزات داخل کارخانه باید اختصاصا برای فرآوری محصولات شیلاتی استفاده گردند .

ت) برای کلیه اهداف باید از آب قابل شرب ، طبق استانداردها و یا آب تمیز دریا استفاده گردد. بطور استثناء می توان از آبهای غیر آشامیدنی برای مصارف تولید بخار، آتش نشانی و خنک کردن دستگاههای برودتی استفاده نمود ولی باید مطمئن شد که چنین آبهائی برای مصارف دیگر استفاده نشده و برای فرآورده ها آلودگی ایجاد ننماید .

ث‌)مواد پاک کننده و ضد عفونی و موارد مشابه به تائید مقامات ذیصلاح برسد و استفاده از آنها اثرات نا مطلوبی بر ماشین آلات و تجهیزات و فرآورده ها نداشته باشد.

3-شرایط کلی بهداشت کارکنان :

کارکنان باید از بالاترین استاندارد پاکیزگی برخوردار باشند خصوصا :

الف ) باید لباسهای تمیز و مناسب داشته و کلاه مخصوص برای پوشاندن موها بر سر داشته باشند .

ب) کارکنان باید قبل از شروع بکار در این تاسیسات ، مورد معاینه پزشکی قرار گرفته و سلامتی آنها تایید گردد .

پ) کارکنان مسئول جابجائی ، آماده سازی و فرآوری محصولات شیلاتی باید دستهای خود را حداقل قبل از شروع هر شیفت کاری و یا موقعی که لازم است شسته و ضد عفونی کنند.

ت) مدیریت کارگاه باید تمام اقدامات لازم را بعمل آورند تا از کار و فعالیت افرادی که مستعد آلوده سازی فرآورده های شیلاتی هستند ، جلو گیری بعمل آورند .

ث) سیگار کشیدن ، انداختن آب دهان ، خوردن و آشامیدن در محل کار و انبار فرآورده های شیلاتی ممنوع می باشد .

دستور العمل بهداشتی عرضه آبزیان

1-  عرضه ماهی تازه :

1-1-ماهیهای خریداری شده بر حسب گونه تفکیک و در محل مناسب با آب آشامیدنی شستشو شود .

2-1- برای جابجایی از پرت کردن ماهی اکیدا خودداری شود .

3-1- ماهیها پی از شستشو ، با آب سرد ، در جعبه یا مخازن ، همراه با پودر یخ مناسب نگهداری شود .

4-1- عرضه ماهیان انجماد زدایی شده به عنوان ماهی تازه ممنوع می باشد .

5-1- از قرار دادن ماهی در معرض گرد و خاک و حشرات ، تابش نور مستقیم خورشید خودداری کرده و برای عرضه مناسب از میزهای شیشه دار ( ویترینی ) استفاده شود .

6-1- از قرار دادن قطعات بریده شده از بدن و همچنین  اشپل ماهی در فضای باز خودداری شود .

7-1- از قرار  دادن مرغ و گوشت در کنار ماهی خودداری شود .

8-1- در صورتی که ماهی در مراکز عرضه مطابق درخواست مشتری بصورت ( پاک شده ، فلس گیری ، فیله سازی ، قطع سر و دم ، تخلیه شکمی ، قطعه قطعه کردن و ...) تحویل می شود . لازم است حتما پس از انجام عملیات فوق ماهی با آب بهداشتی شستشو و سپس تحویلی مشتری گردد .

9-1- محل فیله کردن و قطعه بندی ماهی بایستی در یک اتاقک مجزا که دارای شرایط بهداشتی لازم باشد صورت پذیرد .

10-1- میز کار فیله سازی بایستی  مناسب بوده بطوریکه تخته میز کار از جنس  تفلون دارای حفاظ شیشه ای دور میز برای جلوگیری از پاشیدن فلس و غیره به اطراف میز کار و مشتریان و دارای شیب مناسب جهت هدایت پساب و مواد زائد باشد همچنین تعبیه آبریز در انتهای شیب میز کار جهت خروج پساب و مواد زائد ضروری می باشد  و هر دو ساعت یکبار می بایست میز کار و چاقو ها و ... با آب تمیز شستشو شوند . ابعاد چنین میزی 85*120*200 سانتی متر توصیه می شود .

11-1- تحت هیچ شرایطی نبایستی در کف زمین بعنوان فیله کردن یا نگهداری ماهی استفاده نمود همچنین از پلاستیکهای باز یافتی نبایستی جهت حمل ماهی استفاده کرد .