پروژه کارآفرینی تولید ماءالشعیر و عصاره مالت

مقدمه :

   امروزه با پیشرفت تکنولوژی و صنعتی شدن جهان به همراه تنوع فوق العاده بخصوص در تولیدانواع کالاهای مصرفی و با کیفیت گوناگون موجب شده ، گرایش مردم به سوی مصرف نوشابه ها شدیداً افزایش پیدا نماید . تنوع درتولید نوشیدنیها بسته به نوع طعم دهنده ها ( طبیعی یا مصنوعی) و  گاز دار یا غیر گاز دار بودن آنها بسیار وسیع بوده و بطور کلی روزانه چند صد میلیون لیتر از اینگونه محصولات نوشیدنی در جهان مصرف می شوند و می توان گفت بعد از دخانیات پرمصرف ترین   فرآورده های صنعتی محسوب می گردند .

   بر طبق آمار و ارقام موجود مصرف سرانه نوشابه در کشور آلمان 90 لیتر و در ایران 25 لیتر در سال می باشد. از طرفی همزمان با پیشرفت فن آوری تولید نوشابه ها ، اطلاعات ذیقیمتی در حیطه علوم زیستی و بیولوژیکی بدست آمده است که ارزش و اهمیت نوشیدنیهای طبیعی یا ساخته شده براساس مواد طبیعی و غیر سنتیتک را در مقابل نوشیدنیهای ساخته شده از مواد سنتیتک روبروز مشخص تر کرده و به عبارت دیگر مضرات و اثرات جانبی نوشابه های غیر طبیعی روی ارگانهای مختلف بدن بویژه جهاز هاضمه و کبد و همچنین ایجاد چاقی بوضوح بر همگان معلوم گردیده است . از این جهت گرایش به مصرف نوشیدنیهای طبیعی از جمله ماءالشعیر و استفاده از آنها در رژیم غذایی روزانه افراد ، به منظور تأمین مواد مغذی نظیر ویتامین ها ، املاح معدنی و اسیدهای آمینه صورت گرفته و به همین لحاظ آبجو از دیر باز در کشورهای اروپایی به نان مایع معروف بوده است . اهمیت این محصول از بابت طبی علاوه بر ارزش غذایی آن خود مقوله ای است که برای مصرف کنندگان آن پوشیده نیست ولی ذکر آنها در این مقدمه مقدور نمی باشد . پی بردن به اهمیت حیاتی این محصولات و تغییر الگوی غذایی جهت برخورداری از سلامتی و حداکثر طول عمر انسانها کشورهای شرقی را بر آن داشته است که قدمهای اساسی در تولید و مصرف نوشیدنیهای طبیعی بردارند بر همین اساس مصرف سرانه آبجو  ( الکلی و غیر الکلی) در کشور آلمان 150 لیتر در مقایسه با نوشابه 90 لیتر در سال می باشد . در حالیکه آمار سرانه مصرف ماءالشعیر در کشورمان از 3 لیتر فراتر نمی رود .

   بهرحال آگاهی جامعه ما نسبت به اهمیت موضوع در چند سال اخیر و گرایش شدید مردم جهت مصرف محصولات طبیعی و برخورداری از سلامتی و خودداری از مصرف نوشیدنیها یا کلاً محصولات مضر و زیان آور و از طرفی سیاست گذاری دولت و ارگانهای ذیربط برای حمایت های همه جانبه اینگونه پروژه ها ، این شرکت را برآن داشته است که با بهره گیری از آخرین فن آوری و دانش فنی به تولید مهمترین و با کیفیت ترین محصول و عرضه به بازار بتواند سهمی از بازار داخلی و در مراحل بعد بازار خارجی را به خود اختصاص داده و در جهت جلوگیری از خارج شدن ارز از کشور قدم بردارد

پروسه تولید ماءالشعیرو عصاره مالت را می توان  به شکل زیر نمایش داد  :

(نمودار و جداول در فایل اصلی موجود است)

معرفی محصول

محصولات اصلی عبارتند از :

2-تولید ماءالشعیر

در این بخش ابتدا به معرفی جو و مالت بعنوان مواد اولیه اصلی تولید محصولات مورد نظر پرداخته خواهد شد و سپس به بررسی مشخصات و ویژگیهای عصاره مالت و ماءالشعیر خواهیم پرداخت .

   ماده اولیه تولید مالت دانه جو است فاکتورهای کیفیت در مالت با فاکتورهای کیفیت در دانه ارتباط نزدیک دارد . لذا  لازم است برای این منظور از دانه های درشت ، سالم ، تمیز و عاری از آفت زدگی و کپک زدگی استفاده شود . دانه های قهوه ای طلایی و دانه هایی که دارای انباشتگی و رسیدگی کامل هستند مناسب ترند .

جو را از آن رو که اکثراً با گندم مقایسه می کنند ، باید گفت که خواص غذایی گندم بیشتر از جو می باشد ولی خواص درمانی جو بیشتر می باشد و بر خلاف گندم سبوس آن ، ماده  ضد کلسیم ندارد .

آنچه در مورد جو حائز اهمیت است ، مقادیر زیاد ویتامین B موجود در آن است ، مشتقات این دانه از بالا رفتن چربی خون و سفید شدن مو جلوگیری می کنند ، همچنین دانه جو دارای چند نوع آنزیم                می باشد که می تواند نشاسته آنرا به قند جو تبدیل کند ، همچنین از دیگر مواد تشکیل دهنده جو         می توان به 10% مواد ازته ، 2% چربی ، 70% مواد نشاسته ای و سلولز اشاره کرد و نیز دارای فسفر ، کلسیم ، آهن می باشد .

الف - جو

   از آنجا که جو ماده اولیه تهیه مالت و بالطبع ماءالشعیر است ، بنابراین بهتر است بطور خلاصه به بررسی خواص جوی قابل قبول برای این منظور بپردازیم .

-ترکیبات دانه جو

کربوهیدرات ها : قسمت عمده ای از ترکیبات دانه جو را تشکیل می دهند . مقدار آنها تا وزن دانه خشک می رسد و از جنس نشاسته می باشد و شامل آمیلوز و آمیلوپکتین می باشد . آمیلوز در اثر دیاستاز هیدرولیز شده مالتوز و دکسترین مید هد . بعلاوه در دانه جو مقادیری حدود 5-4% سلولز و همی سلولز و 2-1% انواع صمغ وجود دارد .

مواد ازته :

حدود 11% وزن جو خشک را تشکیل می دهند و هر قدر پروتئین جو بیتشر باشد برای مالت سازی از کیفیت کمتری برخوردار است .

چربی :

چربی حدود 3-2% وزن دانه خشک جو را تشکیل می دهد .

- آنزیم های دانه جو :

   مهمترین آنزیم های دانه جو آلفا و بتاآمیلاز است در مقایسه با دانه گندم بتاآمیلاز از دانه گندم بیشتر است اما مقدار آن تابع گونه جو و شرایط کاشت ، داشت و نگهداری محصول است . در طی جوانه زدن مقداری آلفا آمیلاز از دانه بوجود می آید . آنزیم  بتاآمیلاز جو شش ردیفه بیشتر از مقدار آن در جو دو ردیفه است بدیهی است طی عملیات مختلف مالت سازی تغییرات زیادی درنوع و میزان آنزیم های جو اتفاق  می افتد. 

- نگهداری جو :

   برای نگهداری جو لازم است از شرایطی کم و بیش شبیه روشهای نگهداری گندم استفاده نمود . برای نگهداری طولانی مدت جو لازمست رطوبت محل نگهداری کمتر از 10% و دمای آن پایین باشد در غیر این صورت در اثر تنفس دانه ها مقداری از وزن دانه افت کرده و امکان آفت زدن آن فراهم می شود