چکیده :
هدف از انجام این بررسی ، مطالعه و امکان سنجی احداث واحد تولید روغن زیتون است . در این بررسی بازار فروش، واردات و صادرات ، واحد های فعال و در دست احداث , منابع تامین مواد اولیه و کلیه ماشین الات و سایر امکانات مورد نیاز برای احداث واحد به تفصیل شرح داده شده است.
طبق بررسی انجام شده احداث چنین واحدی نیاز به سرمایه ثابتی حدود .151 میلیارد تومان دارد و سرمایه در گردش مورد نیاز برابر .411 میلیارد تومان و کل هزینه های تولیدی سالانه برابر 7.97 میلیارد تومان است. سرمایه گذاری اولیه طرح ظرف مدت کمتر از 8 ماه برگشت می یابد . لیکن برآورد های اقتصادی به شدت تابع قیمت فصلی مواد اولیه می باشد و توانایی رقابت با شرکت های دیگر نیز بسیار حائز اهمیت است.
احداث واحد در استان هایی نظیر گیلان و گلستان و مازندران و زنجان و قزوین و خوزستان و فارس که از نقطه نظر راه های ارتباطی و امکانات شهرک های صنعتی و بعلاوه نزدیکی به باغات زیتون و تهیه زیتون با حداقل هزینه حمل ونقل ، پیشنهاد می شود .
معرفی محصول:
1-1- مشخصات کلی محصول:
زیتون شور ( کد محصول : 15131211)
روغن زیتون ( کد محصول : 15141213)
روغن زیتون یکی از قدیمی ترین روغن های خوراکی است که بیشتر در کشورهای حاشیه دریای مدیترانه تولید و مصرف می شود. روغن زیتون از میوه درخت همیشه سبز اولئا، که متجاوز از 400 گونه دارد، به وسیله استخراج مکانیکی حاصل می شود. این گیاه در نواحی معتدل و در آب و هوای استوایی رشد می کند.
کشت زیتون و روغن گیری از آن در کشورهای حاشیه دریای مدیترانه از فلسطین و سوریه تا یونان، در اواسط و اواخر عصر مفرغ رایج بوده و روغن زیتون از فلسطین به مصر روانه می شده است. از کشت زیتون موادی برای سوخت و روشنایی ، ماده روان کنده، پمادهای جلدی و غیره تهیه شده و چوب درخت زیتون به عنوان هیزم برای سوخت و میوه زیتون به صورت نمک زده استفاده می شده است. بعدها میوه زیتون به عنوان منبعی از روغن خوراکی مورد استفاده قرار گرفت. زراعت زیتون در نیمه اول قرن نوزدهم، همراه با پیشرفت فن آوری و علم کشاورزی به نقطه اوج خود رسید.
روغن با روش های مختلف که همیشه فیزیکی است از زیتون استخراج و باقیمانده ای به جا می ماند که تا 8 درصد روغن داشته و توسط حلال که معمولا هگزان است روغن کشی و روغن حاصل، روغن تفاله نامیده می شود. روغن استخراج شده با روش های فیزیکی بوده و این ناخالصی ها وجه تمایز روغن تفاله به عنوان یک محصول تجاری از روغن زیتون بکر که فقط به وسیله روش مکانیکی به دست می آید و از روغن زیتون بکر تصفیه شده است.
گروه مشاوران بین المللی روغن زیتون (IOOC) تعریف زیر را برای روغن زیتون بکر، تصفیه شده و روغن تفاله ارائه نموده اند :
روغن زیتون بکر( ویرجین) روغن میوه درخت زیتون است که توسط له کردن و فشردن مکانیکی یا سایر روشهای فیزیکی تحت شرایطی ( مخصوصا شرایط حرارتی ) که تغییری در روغن به وجود نیاورد و عملی بجز شستشو، ظرف به ظرف کردن، جداسازی سانتریفیوژی و صاف کردن انجام نگیرد، به دست آید. روغن زیتون بکر به حالت طبیعی و بدون هیچ عملکردی قابل مصرف انسان است. روغن زیتون بکر بر اساس خصوصیات ارگانولپتیکی( بویای و چشایی ) و مقدار اسید چرب آزاد موجود در آن خود به انواع درجه یک، خوب و متوسط یا معمولی تقسیم بندی می شود.
روغن زیتون تصفیه شده روغن زیتون بکری است که مقدار اسیدیته و یا خصوصیات ارگانولپتیک ان به گونه ای است که روغن مناسب برای مصرف به صورت خام نبوده و باید تصفیه شود. روغن زیتون بکر مخلوط می شود تا عطر و طعم آن مطلوب گردد.
روغن تفاله زیتون روغن استخراج شده از باقیمانده روغنکشی است که توسط حلال استخراج شده و به صورت خام غیر قابل مصرف انسان بوده و باید تصفیه شود تا ویژگی های روغن خوراکی را بدست آورد.
شماره تعرفه گمرکی :
شماره تعرفه گمرکی زیتون در جداول بخش 2-3 به تفکیک آورده شده است.
شرایط واردات و صادرات :
روغن زیتون جزء محصولات غذایی که دارای استاندارهای سخت خوراکی در اروپا و آمریکا نمی باشد و ، لذا پیشنهاد می شود ، و با توجه به شرایط صادرات آسان و تعرفه ای گمرکی و هزینه حمل و نقل در ابتدا صادرات به کشورهایی که شرایط واردات آسان تری دارند مد نظر قرار گیرد. همچنین شایان ذکر است مصرف کنندگان این محصول کشورهای آسیای میانه ، خلیج فارس و اروپای شرقی وتا حدی اروپای غربی می باشند.
استانداردهای ملی وجهانی :
روغن زیتون ابتدا برای تعیین خلوص و تشخیص تقلبات، سپس برای قرار گرفتن در گروه مناسب و در نهایت برای تعیین کیفیت آزمایش می شود.
در جدول زیر ویژگی های استاندارد روغن زیتون بر اساس استاندارد کدکس ( FAO/WHO) آورده شده است:
| ویژگیها |
مقدار |
| وزن مخصوص ( در 20 درجه سانتیگرا نسبت ب آب 20 درجه سانتیگراد ) |
|
| روغن زیتون بکر ( ویرجین) |
0.910-0.916 |
| روغن زیتون تصفیه شده |
0.910-0.916 |
| روغن تفاله زیتون( پومیس9 تصفیه شده |
0.910-0.916 |
| |
|
| اندیس رفرکت ( در 20 درجه سانتیگراد) |
|
| روغن زیتون بکر ( ویرجین) |
1.4677-1.4705 |
| روغن زیتون تصفیه شده |
1.4677-1.4705 |
| روغن تفاله زیتون( پومیس9 تصفیه شده |
1.4680-1.4707 |
| |
|
| اندیس صابونی ( میلی گرم پتاس در گرم روغن 9 |
|
| روغن زیتون بکر ( ویرجین) |
184-196 |
| روغن زیتون تصفیه شده |
184-196 |
| روغن تفاله زیتون( پومیس9 تصفیه شده |
182-193 |
| |
|
| اندیس ید ( روش ویجس ) |
|
| روغن زیتون بکر ( ویرجین) |
75-94 |
| روغن زیتون تصفیه شده |
75-94 |
| روغن تفاله زیتون( پومیس9 تصفیه شده |
75-92 |
| |
|
| مواد غیر قابل صابونی ( درصد) |
|
| روغن زیتون بکر ( ویرجین) |
کمتر از 1.5 |
| روغن زیتون تصفیه شده |
کمتتر از 1.5 |
| روغن تفاله زیتون( پومیس9 تصفیه شده |
کمتر از 3 |
| |
|
کاربرد سیستم های تضمین کیفیت ) HACCP (
امروزه تضمین کیفیت ( QA ) در تولید مواد غذایی یک موضوع مهم جهانی بوده و و جود یک سیستم دقیق QAبه منظور تضمین کلیه جنبه های بهداشتی مواد غذایی به ویژه گوشت و فرآورده های آن ضروری است .
اجر ای سیستم تضمین کیفیت براسا س برنامه HACCP نیازمند صرف وقت و هزینه است . .ولی کاربرد دقیق واستادانه سیستم مدیریت خطر ، QA را به سمت منافع اقتصادی سوق می دهد . سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی به عنوان پایه و اساس QA سیستیم پیشگیری کننده با کاربرد جهانی است که به منظور پیشگیری از خطرات بالقوه در مواد غذایی طراحی گردیده است . سیستم HACCP ، مؤسسات غذایی را ملزم به تجزیه و تحلیل روشهای کاری خود را از طریق یک راه عملی و منطقی به منظور شناسایی ، کنترل نقاط بحرانی ، تعیین حدود بحرانی و روشهای پایش می نماید . مؤسسات غذایی با بررسی و مرور گزارشات و مدارک مربوط به کنترل نقاط بحرانی و حدود بحران ، از وضعیت فعلی و گذشته تولید آگاه می شوند و بدین طریق مطمئن می گردندکه تولید تحت کنترل است . برای اجرای موفقیت آمیز سیستم HACCP تعهد و الزام مدیریت مؤسسه در جهت رسیدن به اهداف سیستم HACCP ضروری است .
پیشنیازهای اجرای سیستم HACCP :
قبل از به کارگیری و استقرار HACCP در یک فرآیند غذایی ، لازم است عملکرد آن بر پایه اصول کلی بهداشت مواد غذایی استوار شود . مهمترین این اصول عبارتند از ک
شرایط دمایی مناسب
دفع صحیح مواد زاید
تامین آب سالم
بهداشت فردی کارکنان
دفع آفات و حشرات موذی
دفع صحیح فاضلاب
نگهداری اصولی و حمل و نقل مناسب مواد اولیه
میزان نور وتهویه هوا
امکانات رفاهی و سرویسهای بهداشتی
ضدعفونی و شستشوی وسایل و دستگاهها
آموزش کارکنان :
اجرای دقیق سیستم HACCP مراحل استقرار سیستم HACCP به شرح زیر اجرا می گردد:
اصل اول : شناسایی وارزیابی مخاطرات :
گروه HACCP با استفاده ازنمودار جریان کار ، فهرستی از تمامی مخاطرات بالقوه که امکان بروز آنها در هر مرحله از عملیات تولید وجود دارد ؛ تهیه می کند . مخاطرات به سه دسته زیستی ( باکتریها ، ویروسها ، انگلها وقارچها ) عوامل شیمیایی (مایکوتوکسین ها ، سموم کشاورزی ، افزودنیها ی غذایی ، باقی مانده های دارویی و غیره ) و عوامل فیزیکی ( تکه های چوب ، سنگ ، شیشه ، پلاستیک و غیره ) تقسیم می شوند.
اصل دوم : تعیین نقاط بحرانی کنترل :
نقطه بحرانی کنترل ، مرحله ای از فرآیند تولید است که د ر آن کنترل های لازم به منظور پیشگیری ، حذف یا کاهش مخاطرات به سطح قابل قبول انجام می شود . تعیین دقیق و درست نقاط بحرانی کنترل ، اساس HACCP وکنترل بهداشتی محصول است .